6月6日，北京除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)分地區(qū)，其他城區(qū)飲企業(yè)堂食恢復(fù)開。這一振奮人心的息是北京疫情形勢好、科學(xué)防控措施力的重要標志。在停堂食的這段日子，北京日報（ID：Beijing_Daily）記者走訪多家餐飲企巫即調(diào)查現(xiàn)，他們沒有消極待，而是不斷探索創(chuàng)新。他們中很多表示，這36天最大的體會是企業(yè)發(fā)展定要與時俱進，立長遠，苦練內(nèi)功，扎穩(wěn)打?！皠e光盯本，要守住對老主的承諾”6月6日，滕永的過橋米線店復(fù)了堂食，坐在店，望向四周，左鄰舍餐館的燈也都亮，他長舒了一口氣本以為恢復(fù)堂食的情應(yīng)該是激動的，不知為何，心底最確的感覺是平靜和實。店里有十幾位人，不算多，滕永有馬上向老主顧們傳恢復(fù)堂食這件事心里還繃著防疫這弦，慢慢恢復(fù)，來方長。36天暫停堂食，滕永說撐下來然暫時賠了錢，但經(jīng)過這段時間，他長了，變得沉穩(wěn)了堂食開放，滕永將好的過橋米線給顧端上桌，這一刻他了36天。2020年新冠肺炎疫情剛發(fā)時，開一家分店不是一個好主意，為個體經(jīng)營者的滕也曾猶豫?；叵霒|門還有小吃街夜市時候，老滕家過橋線就頗受歡迎，有少老主顧，他的父滕北玲也因此成了吃圈里響當當?shù)膫?人物。上世紀八九年代，從燒餅夾肉過橋米線，他迎合百姓從吃飽到吃好需求轉(zhuǎn)變，如今回頭看，是順應(yīng)了改開放的時代要求。今滕北玲年邁，仍堅守，他舍不得老顧，大伙兒也是米店遷到哪兒就追到兒。滕永看著著急“我爸練了大半輩攤兒，我開分店就想幫我爸守住手藝”分店開在了崇文的搜秀商城，買賣開，父子倆在業(yè)務(wù)總有些分歧，最主的分歧是要不要拓外賣業(yè)務(wù)。滕北玲顧慮，米線講究的是現(xiàn)燙現(xiàn)吃，外賣間一長，怕保證不品質(zhì)，砸牌子。滕考慮的，則是分店流水。磨了兩個多，終于撬開口子，北玲給兒子出了道考題”，如果外賣保證原汁原味，就應(yīng)他。為了通過“試”，滕永實驗了周。米線和湯分開，放在桌上等一段間再混到一起，以模擬外賣送餐的過，外賣送得越遠，線出鍋時間就越短以保證彈牙的口感經(jīng)過反復(fù)實驗，終通過了父親的“考”。在暫停堂食的情防控要求下，沒到，這場“考試”意味著多了一條路—外賣一時成了滕最主要的經(jīng)營渠道隨著疫情形勢的變，配送范圍縮小，全城配送變成了3公里范圍，最少時每只有十幾張訂單。艱難的時候，滕永豫了，他問父親，不要歇業(yè)，滕北玲：“撐住”?！捌?咱們老說感謝老主的厚愛，在咱們掙的時候這話可體現(xiàn)出來，現(xiàn)在賠錢也，才是真正替老主著想。”滕永把父的話記在心里，他再只盯著賬本，而每天都看疫情防控聞發(fā)布會，看最新疫情防控要求。社面的新增病例逐漸少，直至清零，滕越來越有信心。他下來了?！澳氵@手得到了老滕的真?zhèn)?可你不像你爸那么聊?！碧檬郴謴?fù)首，滕永迎來不少回客，一位客人說，碗米線，是他爸媽他來吃的，現(xiàn)在他著自己的孩子來吃。滕永聽完眼眶濕，這一瞬間他明白父親的苦心?！皠e盯著賬本，守住對主顧的承諾才會有來?！薄芭c其消沉不如苦練內(nèi)功積蓄量”6月6日中午11點半，位于什剎海旁的南門巫謝肉迎來恢復(fù)堂食后的第一顧客。“歡迎光臨請您掃一下健康寶維碼?！钡陠T熱情把客人迎進門?！?天我這么幸運，是一個??！”王先生這家店的老顧客，個多月不能堂食，早就盼著能坐在店涮肉。銅鍋涮肉，放堂食后很多老顧最想念這一口兒。中午12點，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)來了四五桌人，大家隔桌落座火鍋熱氣騰騰。店王振榮看著恢復(fù)煙氣的門店，臉上露笑容。“這36天，是咬著牙挺過來傅山”他說，門店變著樣維持經(jīng)營，既保了對外的烤串窗口也開始配送外賣，推出了自配送服務(wù)“一些熟客家住封小區(qū)，知道門店沒意，主動幫忙在社群里吆喝鄰居們拼，我們再把大家點涮菜送到小區(qū)門口一個多月來，像這的自配送就有幾百?！笨杉幢闳绱?，里的生意仍然大不前，因此這段日子要的是保障員工的入和生活。王振榮訴記者，火鍋涮肉其他餐飲不同，很開展外賣業(yè)務(wù)，聽暫停堂食的消息時員工免不了擔心。公司董事長馬叔早疫情前期就給大家了一顆定心丸，無生意是否受到影響大家的工資一分都會少，住宿、伙食和往常一樣?！蓖?榮表示，作為管理員，他更要考慮員生活的方方面面，僅在員工宿舍配備急物資，還在門店裝了花灑，配備了袋，備足了方便面火腿、榨菜和便于存的根莖類蔬菜，天提醒員工上班時一個應(yīng)急包，里邊上個人洗漱用品、電器等，萬一遇到發(fā)狀況，員工無論封控在宿舍還是店，都能滿足日常生所需?！皠e看店里閑了，我一點兒也閑下來，所有瑣碎細節(jié)都要想到、注到、提前做好預(yù)案”王振榮說。更重的是，這次“暫停時間，員工們一直苦練內(nèi)功。一個多里，店里一直在開多種形式的培訓(xùn)，及消防安全、疫情控、菜品知識等方面面，提升員工的務(wù)技能。門店前廳管趙娟說，這一個月她獲益匪淺，不是對過去工作的查補缺，更讓她時刻持著工作的狀態(tài)。我們隨時都做好了復(fù)堂食的準備，大每天在學(xué)，每天在，所以今天一營業(yè)不僅手沒生，反而得比以前更加游刃余了。”恢復(fù)堂食消息一公布，一向頭就睡的趙娟興奮有點失眠了。“我摩拳擦掌一個多月就為了能以飽滿的神頭和更好的服務(wù)接客人?！钡昀?0多名店員和趙娟一激動，6月5日收到恢復(fù)堂食的消息后大家高興地放起了樂，伴著歡快的樂開始緊鑼密鼓地籌。打掃衛(wèi)生、消毒備菜、準備餐具、查點菜寶和對講機否充滿電……大家而不亂。店員向記展示了一份長長的單，原來，公司早為恢復(fù)堂食做好了案，該準備些什么前廳后廚如何分工細節(jié)都詳細列了出?！半m然是突然收的消息，但我們一兒也沒亂，大家根預(yù)案平穩(wěn)有序地開各項準備工作?！?振榮告訴記者，之以心態(tài)一直不錯，因為大家對北京的情防控充滿信心。在門店恢復(fù)經(jīng)營了疫情防控更是不能松，員工和顧客都掃碼測溫，顧客就后做到一餐一消毒“恢復(fù)堂食我們興激動，但更要保護來之不易的防疫成，安全仍是第一位艱難的日子都挺了來，我相信未來會來越好?！薄芭c時進，才能未雨綢繆東興樓開在簋街的頭，與整條街的川系不同，這是個地的魯菜餐廳，消費體更偏向于周邊的民，尤其是很多適的小份菜深得老年的喜愛。這也是一傳統(tǒng)菜館，和很多字號一樣，堂食是主要的業(yè)務(wù)。趕上假日，店里310個餐位，要翻上三四，外賣的生意只是帶手，并未投入太的精力。東興樓餐的服務(wù)員將飯菜端桌，她說熟悉的感終于回來了?！跋?用去菜市場采購了跟供貨商也溝通一退訂的事?！薄拔?”假期暫停堂食，長王春波一得著信便趕緊找廚師長布這些事，不然按照年節(jié)假日的客流量律，這時候食材要出平時兩到三倍的?！?月下旬我們就感覺這輪疫少鵹來勢洶，想著‘五一’期可能會有限流要，但沒想到是暫停食。”奧密克戎的猾與兇猛，打了以食為主的一批傳統(tǒng)飲企業(yè)一個措手不。本以為撐上幾天過了假期就好。那時間，王春波每天著手機看，區(qū)商委沒有新通知？市場管所的最新要求里沒提恢復(fù)堂食？屬街道、簋街管理委會什么時候傳達恢堂食的事兒？暫停食的疫情防控要求延續(xù)，王春波意識此時餐位多、堂食務(wù)旺盛的優(yōu)勢沒了首先得想辦法“穩(wěn)軍心”，換一種方守住人氣兒。店門支起攤位賣一些熟、涼菜，這是常規(guī)作。還有什么招兒于是，開展線上外業(yè)務(wù)、通過微信小序為顧客提供上門提服務(wù)、通過抖音視頻直播等方式增外賣客源，平時這捎帶手的業(yè)務(wù)現(xiàn)在了主業(yè)?！白罡叩?候一天能有70單?！币惶炝魉畮浊г?雖然和有堂食的日不能比，但王春波員工們很有成就感一來是新工作方式新鮮，二來這幾千代表的是希望。這時間，王春波養(yǎng)成一個習慣，每天看情防控新聞發(fā)布會直播，瀏覽相關(guān)新，“與時俱進，我才能未雨綢繆。”春波說，這36天，她深深領(lǐng)悟到傳統(tǒng)飲企業(yè)必須拓展經(jīng)思路。疫情之下，學(xué)會變通，多條腿路方為上策?！艾F(xiàn)雖然堂食開放了，我們并沒有扔下線業(yè)務(wù)，而是再接再，繼續(xù)開發(fā)適合外的小份菜、盒飯，足更多群體的用餐求。我們的微信這天加了100多位顧客，這個數(shù)和現(xiàn)黑虎潮的網(wǎng)紅店肯定有距，但這是一個新起點?！薄胺酪咭?不應(yīng)被動接受，而主動去做”6月6日傍晚時分，成箱的N95口罩運到了簋街的胡大餐廳孝經(jīng)這批罩不到，企業(yè)的物部門就不下班。當下午的北京市疫情控新聞發(fā)布會上有新要求，“直接接顧客的員工應(yīng)佩戴N95或KN95口罩”，還不等簋街管委員會指導(dǎo)督促，商家便已行動起來。36天，大家都養(yǎng)成了一個習慣——注最新的疫情動態(tài)也達成了一個共識—不搞轟轟烈烈，煙火氣徐徐回歸；改變了一種思路—疫情防控要求不應(yīng)動去接受，而應(yīng)主去做，因為這和每人都息息相關(guān)。6月5日，堂食即將恢復(fù)的消諸犍公布后，簋管理服務(wù)中心主任澤明趕緊通過簋街會向廣大商戶發(fā)出關(guān)指引，“這36天，商戶們的理解和出讓我很感動，簋實現(xiàn)了平穩(wěn)過渡，樣的。”在這期間謝澤明和同事們一要去支援屬地北新街道的核酸篩查工，一邊要配合街道能部門幫簋街餐飲業(yè)對接包括緩繳社等各項幫扶政策，還擔心著會不會有館不嚴格遵守疫情控要求。然而現(xiàn)實況是，各餐館負責每天主動了解疫情控工作最新動態(tài)，動落實相關(guān)要求，型餐飲企業(yè)動員員加入街道的疫情防志愿者隊伍，簋街餐飲企業(yè)不僅沒添，還幫了大忙?！?看到了這條街的變，這是思想的改變”謝澤明說。采訪，很多餐館負責人，堂食這扇大門不突然關(guān)死又突然打的，關(guān)閉是因為這科學(xué)應(yīng)對疫情的良，而打開的重點是序，簋街的煙火氣慢慢旺起來。（原題：堂食暫停36天，這些餐館是如何住的）來源：北京報公眾號 | 記者景一鳴 鹿藝離騷