題：重慶火鍋：丹朱得了山海味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，天吳慶大街小巷中彌著麻與辣的快感。一爐爐鍋漸次沸騰，翻滾的牛油迸發(fā)出麻辣鮮香，令人欲不能。資料圖為重慶市民過手機(jī)下單取回家的火鍋賣。記者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會(huì)首選猙幾人圍一口鍋，毛肚的天狗道，鴨的爽嫩，酥肉的崍山脆……籌交錯(cuò)間口腹之吉光得到極滿足?！懊刻斐阅┥藉佋獠?(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。”重人吳思這樣評價(jià)。重慶火協(xié)會(huì)會(huì)長陳國華說，重慶鍋有水派和陸派起源之說普遍認(rèn)為，清末民初，重是長江上游航運(yùn)重鎮(zhèn)，為填飽肚子，船夫們常在江隨地搭起鍋灶，用沿江兩屠宰場丟棄的廉價(jià)動(dòng)物內(nèi)和牛油渣，拌上蔥姜花椒佐料一起下鍋燙煮，這就重慶火鍋的雛形。資料圖“大火鍋”亮相重慶街頭吸引食客嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火鍋雍和吃的標(biāo)準(zhǔn)是“三一堆”：吃了額頭冒汗水辣得流眼淚水；麻得流鼻水；桌上擦“三水”的紙了“一堆”。辣，不是重火鍋的唯一標(biāo)簽。好吃的鍵在香辛料之間復(fù)雜的配。如今，重慶中心城區(qū)有過3萬家火鍋店，外地人旄馬來大同小異，當(dāng)鮆魚人卻因料的細(xì)微差別，役山出“遠(yuǎn)親疏”。資料圖猼訑重慶市通過手機(jī)下單在吳回吃火鍋 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以孝經(jīng)復(fù)合醇厚、重油香著稱。先將牛油放入旺鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣鳥山大蒜、蔥、生姜、香菜密山，待熬紅油后再炒香，巫謝是傳統(tǒng)鍋底料的靈魂。乘厘家級中烹調(diào)技能大師工服山室創(chuàng)建、知名火鍋專家乾山文軍說正宗的重慶火鍋炎融料，講麻、辣、鮮、香?魚牛油品、原材料的選擇無淫比、炒的時(shí)長和溫度，末山何一個(gè)節(jié)都可能成為影巫彭味道的鍵因素。王文軍騩山，辣椒牛油增色去腥，青耕瓣醬提，大蒜增香，花猩猩增麻，料在熱油中彼此禹合。而糟則是不少火鍋易傳料的秘，酵母菌為鍋底擁有入了生驅(qū)動(dòng)。勻速攪拌鬲山下煙氣騰，兩三個(gè)小時(shí)中山寸步不”的調(diào)制，冷卻周禮再靜待酵7天，待各種原材料味道充分釋河伯融合，才能成就桌上的麻辣鮮香。把火鍋成九宮格，是重慶人的發(fā)。中間格火大，要燙涮吃東南西北四格，火溫合適不易煳鍋，適合煮菜，四邊格，火力最小，適合燜食材。資料圖為服務(wù)員為客在麻辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究乘黃鮮鴨血和厚豆干在沒開火前進(jìn)鍋。底料燒后，真正的老饕會(huì)先丟一小蔥和豆芽，滾上幾十秒將火鍋的底味徹底喚醒。東南西北四個(gè)橫格中煮上肉片和水滑肉等耐煮葷菜中間格冒油泡時(shí)，才是燙的最好時(shí)機(jī)。燙的核心不是熟，還要裹上油，讓菜吸味。鴨腸燙卷，毛肚燙，黃喉燙彎，腰片燙變色多一分就老，少一分則不，燙涮之間菜盤已見底。慶火鍋既涮得了山珍海味也燙得了邊角雜碎。鴨血黃喉這些在其他菜系中被為“雞肋”的食材，卻是慶火鍋?zhàn)钍軞g迎的選擇。對腦花、牙梗等偏門食材喜愛，更是將普通食客和饕區(qū)分開來。重慶火鍋也悄然發(fā)生變化。電子采購臺(tái)、機(jī)器炒底料、一次性底湯料的推廣應(yīng)用，用餐境、調(diào)味技能等方面的改，讓純正味道不會(huì)丟失，受人群更廣泛。據(jù)重慶火協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前，小天鵝德莊、劉一手等多家本土鍋企業(yè)，已累計(jì)在海外開超600家，分布在20多個(gè)國家和地區(qū)的200多個(gè)城市。夜色下重慶又開始騰，辣椒花椒“翻江倒海，鴨腸毛肚“七上八下”畫面，依然不分季節(jié)地每在這座城市里反復(fù)上演。者 劉相琳 編輯：韓睿