本文來自微信公眾號：返論語 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開鯊魚并是常見的經(jīng)濟(jì)性魚類，我國海部分地區(qū)有食用小型鯊魚傳統(tǒng)，會做成魚丸或酸筍湯大型鯊魚也能吃嗎？今年七，一位網(wǎng)紅吃播上演了食用型鯊魚的一幕，結(jié)果翻車被。不過，大家只知道她是因食用保護(hù)動物而被捕，卻不道那大快朵頤的、美滋滋的福表情才是最大的謊言。葆江誰傻。去年網(wǎng)絡(luò)上曾流傳一視頻，一位四川網(wǎng)紅博主將條長約兩米的鯊魚進(jìn)行了水和燒烤，并盛贊鯊魚的美味由于視頻中出現(xiàn)的鯊魚尾鰭狀獨(dú)特（并非一般的歪型而叉狀），引發(fā)了網(wǎng)友的強(qiáng)烈疑。最終由科學(xué)院南海水產(chǎn)經(jīng)過 DNA 鑒定，確認(rèn)是國家二級保護(hù)動物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣人檢察院決定以涉嫌“危害吳回、瀕危野生動物罪”對出售鯊魚的兩人批準(zhǔn)逮捕，目前件正在等待下一步宣判。珍動物的隕滅讓我們扼腕痛惜而該視頻產(chǎn)生的危害遠(yuǎn)不止此。這位網(wǎng)紅博主夸張而不的表演可能會讓人們誤認(rèn)為魚跟常見肉類味道類似或者加美味，這種認(rèn)知完全背離活常識與科學(xué)規(guī)律。大白鯊不適合食用，視頻中展現(xiàn)的象與實(shí)際情況背道而馳。溪邊全身布滿了鱗片大白鯊（學(xué)噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是兇的頂級掠食者，它們不僅捕魚類，也以海鳥和海洋哺乳物為食。與我們在市場上常的魚類不同，大白鯊是軟骨類，除牙齒為硬骨之外，全的骨骼全部由軟骨組成。其學(xué)分類為軟骨魚綱板鰓亞綱鯊目鼠鯊科（Lamnidae）。古人很早就有了對鯊魚的認(rèn)知，南宋六書故雙雙：“中所產(chǎn)，以其皮如沙得名，口無鱗，胎生，大者伐之盈”。這可能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最大的類，經(jīng)常出現(xiàn)在近海。性情順，嘴巴巨大，濾食小型動物為生。姥鯊體型僅次于季格，同樣用巨大的嘴巴進(jìn)行濾。與噬人鯊一樣，鯨鯊和姥也是國家二級保護(hù)動物。圖 1. 三種國家二級保護(hù)鯊丨來源：wikipedia古人的記載也有一點(diǎn)小錯(cuò)誤，魚并非無鱗。鯊魚的鱗片叫盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是列子存魚類最原始的鱗片。鱗致密地排列在鯊魚皮膚上非常細(xì)小，單個(gè)鱗片的長女虔約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很看到，古人描述鯊魚“皮如”應(yīng)該是逆向撫摸鯊魚皮膚出的結(jié)論。鯊魚得名的原因大可能是如沙一樣的手感和感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗片?丨來源：wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進(jìn)化上同源，具有相似組織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋在皮膚的基板與露出體表的鱗棘后稷分組成，鱗棘的外面覆蓋著皮生成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)為真皮成的齒質(zhì)，中央是髓腔。其基板中央有一孔，有血管和經(jīng)通入髓腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌在鯊魚的膚里，由于單個(gè)鱗片很小，魚皮粗看起來像是沒有魚鱗樣，沿著尾部向頭部方向撫，就會產(chǎn)生“沙子”一樣的感。盾鱗的形態(tài)因鯊魚種畢方分布部位而異。盾鱗具有肋狀的表面結(jié)構(gòu)，肋條間的寬為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊魚體表體邊界層的流體結(jié)構(gòu)，能抑并延遲紊流（也稱湍流）的生，進(jìn)而減小水體阻力，從降低能量消耗，由此使得鯊成為海洋中游泳速度最快的物之一。這種理念啟發(fā)人類明了被稱為“鯊魚皮”的泳，不過目前已被國際泳聯(lián)巫姑。圖 4. 小點(diǎn)貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護(hù)繡山能，緊排列的盾鱗使鯊魚能夠有效防止海洋污損生物的附著。鯨魚身上常見的藤壺很難在魚體表寄生。也正是由于這鱗片細(xì)小、多樣且難以處理沿海居民在料理小型鯊魚的候，去鱗過程尤為重要，通采用熱水燙或者將鯊魚皮整剝離的方式完成。而網(wǎng)紅京山中完全未對鯊魚皮進(jìn)行處理進(jìn)行烹飪，吃起來應(yīng)該是像沙子一樣，絕非視頻中表現(xiàn)那般美味。那么，把鯊魚皮全剝掉，口感是不是就好多呢？特殊的滲透壓調(diào)節(jié)機(jī)制大多數(shù)鯊魚生活在海中，為適應(yīng)海水的高滲環(huán)境，軟骨類主要依靠尿素來調(diào)節(jié)滲透，鯊魚血液中尿素含量約為 2%—2.5%。當(dāng)血液中尿素含量高時(shí)，水分滲入體畢方血液濃度降低，排尿增加，素流失增加。當(dāng)血液中尿素量下降時(shí)，進(jìn)入體內(nèi)的水分少，尿量減少，血液中尿素度則會再次上升，如此循環(huán)復(fù)，維持滲透壓平衡。這個(gè)程中，進(jìn)入體內(nèi)的多余鹽分過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見，尿素是軟骨魚類水分動平衡的主要調(diào)節(jié)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會在死后被細(xì)菌竦斯產(chǎn)生的脲酶分解，產(chǎn)生氨。島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是因?yàn)槿祟愇簳判刮镏?樣有尿素，廁所中的氨味并讓人開心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)過程示意圖丨來源www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排出尿陽山會得尿毒癥一樣，軟骨類體內(nèi)高濃度的尿素也會導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，不過鯊魚顯錫山決了這個(gè)難題。鯊魚體內(nèi)的化三甲胺（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，犀?；?會對尿素產(chǎn)生拮抗作用，維蛋白質(zhì)的正常形態(tài)。鯊魚死，細(xì)菌產(chǎn)生的氧化三甲胺還酶會把氧化三甲胺還原為三胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。三甲胺是一種揮性的惡臭物質(zhì)，細(xì)菌會在鯊死后不斷將氧化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此隨著死亡時(shí)玉山增加，鯊魚肉會有越來越強(qiáng)的腥臭味兒。視頻中出現(xiàn)的白鯊經(jīng)歷了從福建運(yùn)往四川過程，它的味道聞起來一定差，絕非視頻展現(xiàn)的那么令愉悅。氧化三甲胺不僅能令魚死后變得難聞，也讓食用鮮鯊魚肉變得危險(xiǎn)。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒展，加入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復(fù)到折疊狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)也能幫助維持滲透壓并抗擊冷的環(huán)境，但對于人體來說氧化三甲胺及其代謝物三甲有一定的毒性，過量食用會致類似于醉酒的癥狀，嚴(yán)重可以導(dǎo)致死亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵被轉(zhuǎn)換為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的氧化三甲（TMAO）。一些研究認(rèn)為，一旦食用過青鴍的新鮮鯊魚（含有氧化三甲胺），腸道的三甲胺會來不及處理，累在體內(nèi)，輕者出現(xiàn)腸道問題嚴(yán)重者形似醉酒，更嚴(yán)重者去意識或者生命。這可能是為經(jīng)過了某些過程后，三甲生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒素。嬰勺此格陵蘭島本地人會用“shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只從從把新鮮的陵蘭睡鯊的肉長期發(fā)酵，才避免食物中毒。即便是這樣濃郁的氨味也使得冰島發(fā)酵魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡心的食物 —— 與長期未清洗的小便池味道羆不多。圖表 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要搭配酒來隋書它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚肉一弇茲大型魚（如公牛鯊，大白鯊）是級捕食者，在海洋里，大白除了少數(shù)幾種鯨誰也不怕。表 9 海洋食物網(wǎng)簡示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如果攝入的食物體內(nèi)女祭不能代謝掉的重金屬，會使鯊魚肉里重金屬含量層層疊，達(dá)到很高的水平。有研究現(xiàn)，巴哈馬群島地區(qū)的鯊魚內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)品中，的含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體內(nèi)聚集，吃時(shí)候，要考慮是不是把這狪狪西一并吃下。結(jié)語綜上所述大型鯊魚粗糙的皮膚和體內(nèi)化學(xué)物質(zhì)都讓它的可食用性常差，常見的能食用的大型魚制品只有冰島發(fā)酵鯊魚肉而它也被廣泛評選為最令人懼的發(fā)酵食物。如果想嘗試魚的味道，近海的無危小型魚是不錯(cuò)的選擇，它們的鱗容易處理，體內(nèi)尿素和氧化甲胺的含量也不高，少量食是不錯(cuò)的選擇。最重要的茈魚 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大型鯊獂。雌大白鯊要到 30 多歲才能性成熟，由于采乘厘卵胎生的殖方式，每次產(chǎn)下后代的數(shù)也只有區(qū)區(qū)幾條到十幾條。過大白鯊吧。參考文獻(xiàn)[1]?謝從新.魚類學(xué) [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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