有人覺(jué)得好喝，但也有認(rèn)為味道并沒(méi)有那么驚。他們覺(jué)得這不過(guò)是生拿鐵換皮，清甜的椰汁定程度蓋過(guò)苦味，厚厚奶蓋更是讓人進(jìn)一步分清它是咖啡還是奶茶。過(guò)咖啡、奶茶異化大家見怪不怪了，此前“隕拿鐵”讓黑糖、寒天進(jìn)咖啡界，“芒椰糯米飯“芒果河粉”讓吸不動(dòng)食物也變成奶茶小料，一度刷新大家的認(rèn)知。啡奶茶化，而奶茶粥化這背后藏著飲品賽道的場(chǎng)開拓壓力和行業(yè)內(nèi)卷慮，飲料要變成什么樣才能收割年輕人的心？啡、奶茶越來(lái)越走樣？是錯(cuò)覺(jué)如果你沒(méi)有聽過(guò)奶茶粥化”這個(gè)說(shuō)法，低頭看一下手中的“快水”就會(huì)知道這個(gè)概括比精確。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的珍奶茶時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，如，新式茶飲內(nèi)卷嚴(yán)重，料也跟著光速推陳出新包羅萬(wàn)象。當(dāng)下的奶茶品，如果名字里不包含種配料，恐怕都難以顯自己的創(chuàng)新之處。我們計(jì)了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當(dāng)季菜單，芝士、波、果肉這些近乎奶茶配的老牌配料不出意外占據(jù)了前三甲，而一些興的小料也頗有熱度。經(jīng)典的珍珠出現(xiàn)了明亮透的琥珀珍珠這個(gè)“迭版本”，冰淇淋、芋泥些體積龐大、更適合食的配料也變得主流，還膠原蛋白這種不明覺(jué)厲養(yǎng)顏成分也被拿來(lái)大做章。除此以外，廣泛的茶菜單上還有一些讓人眼看不穿本質(zhì)，甚至字不會(huì)讀的小料，例如甘、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。更別提血糯米、山藥、南瓜……這些小的加入，進(jìn)一步模糊奶和粥之間的界限：我們底喝的是奶茶，還是八粥？無(wú)論消費(fèi)者喜不喜，奶茶粥化已經(jīng)是大勢(shì)趨——奶茶，實(shí)在是太了。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)會(huì)，未來(lái)2 - 3年，新茶飲增速階段性放緩調(diào)整為10% - 15% [1]。經(jīng)過(guò)一番廝殺，新茶飲市場(chǎng)不再像前那樣高速增長(zhǎng)。咖啡業(yè)仍是一片藍(lán)海，但競(jìng)也是激烈。果汁、氣泡甚至啤酒，各色飲品都以成為咖啡的基底，荔、青瓜甚至豆腐、花椒能打造新特調(diào)?？傊?啡也變得和奶茶一樣，加萬(wàn)物。例如這段時(shí)間火的“青瓜美式”，已發(fā)展到直接往咖啡里削瓜條的境地，甚至有的鋪直接配全根青瓜，讓費(fèi)者自己按需添加。圖 圖片 青瓜和咖啡搭配的冰美式，從去年開始成了網(wǎng)紅配方。/小紅書哪怕不討論個(gè)別太過(guò)火網(wǎng)紅配方，整體來(lái)看，面上熱門的咖啡品牌都契地走向一條路——奶化。以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經(jīng)是它們的要流行品類。具體從原來(lái)看，人們對(duì)奶咖的傳認(rèn)知可能是添加牛奶、漿、巧克力醬，但實(shí)際，現(xiàn)在的奶咖可能用的燕麥奶、厚乳、椰奶，的糖漿也可能細(xì)分出香、楓糖、桂花風(fēng)味。對(duì)啡的這些改造，我們很顯能感覺(jué)到，不論從名到賣相，再到味道都散出一些甜膩氣息。如今咖啡不再只和“苦”脫，加更多奶，也加更多風(fēng)味”，以招徠更多原不喜歡咖啡的消費(fèi)者。咖啡，中國(guó)人真不喜歡的這幾年，中國(guó)咖啡市規(guī)模在飛速擴(kuò)張。去年發(fā)展勢(shì)頭就正盛，海關(guān)署數(shù)據(jù)顯示，2021年咖啡生豆的進(jìn)口量達(dá)106459噸，同比增長(zhǎng)86.8% [2]。而根據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織的測(cè)，2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)將達(dá)到1萬(wàn)億元 [3]?？Х鹊觊_始在城市的各個(gè)角落老子延，不過(guò)比起一些精致的消費(fèi)者求咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙技藝和沖泡的手法，更多數(shù)的消費(fèi)者，還是不歡“自討苦吃”，真正得住苦去咂摸酸苦味的只有少數(shù)人。根據(jù)艾媒詢，時(shí)至2021年，中國(guó)消費(fèi)者在咖啡店最喜買的還是卡布奇諾和拿，近六成的人會(huì)選擇它，39.1% 的消費(fèi)者會(huì)選擇的摩卡或者瑪奇，也同樣是奶咖。而至美式，盡管這一兩年被肆宣傳有“減肥”“消”的功能，實(shí)際上只有到四成的消費(fèi)者喜歡選。說(shuō)到底，中國(guó)消費(fèi)者口味還是偏奶、偏甜。或許從當(dāng)年流行的“星克隱藏菜單”就可以看來(lái)：冰美式太苦，那就加一份覆盆子糖漿和淡油變成“漸變冰山”；怕不算咖啡的伯爵紅茶要被加上香草糖漿和焦糖漿打造出“倫敦霧”對(duì)速溶咖啡也是如此，媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中消費(fèi)者更偏好奶香的口種類，原味屈居其后 [4]。作為一個(gè)舶來(lái)品，咖啡想要完成本土化自需要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的味。所以到現(xiàn)在，咖啡在創(chuàng)造飲品時(shí)就完成加、加糖的工作。不論是巴克，還是當(dāng)紅的瑞幸新流行的 Manner，這些咖啡店都以銷售咖為主，占比均超過(guò)了50%。星巴克甚至有40.74% 的產(chǎn)品不是咖啡，一些茶拿鐵，和奶并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。圖片咖店的“去苦”工程在系化推進(jìn)。首先是升級(jí)原簡(jiǎn)單的純牛奶，運(yùn)用燕奶或者椰奶制造創(chuàng)新點(diǎn)換著法子豐富奶咖的品。這也確實(shí)奏效，燕麥滲透率從2018年的2% 躍升到2021年的7% [5]，生椰儼然成為流行趨勢(shì)。然后是“系列”的方式增強(qiáng)新味的宣傳效果，滿眼望是“桂花系列”“清橙列”“絲絨系列”，潛默化中改造消費(fèi)者對(duì)咖口味的印象。久而久之對(duì)于更普遍的消費(fèi)者而，比起期待咖啡豆升級(jí)他們會(huì)更期待下一個(gè)爆咖啡是什么口味。瘋狂張的咖啡店，也在奶茶從速溶咖啡加奶、加糖現(xiàn)在現(xiàn)磨咖啡紛紛奶茶，歸根到底是這條“去”路徑得到了成功驗(yàn)證最經(jīng)典的應(yīng)當(dāng)是瑞幸的生椰拿鐵”，2021年上市時(shí)“一秒售罄”，年來(lái)售出1億杯 [6]，瑞幸能從財(cái)務(wù)造假風(fēng)脫身走向營(yíng)收大漲，這單品應(yīng)該功不可沒(méi)。瑞能打開了更年輕、更下的市場(chǎng)，這些不斷奶茶的爆款單品立下大功。比星巴克，瑞幸更多在一線城市開設(shè)門店，三五線城市的滲透率也更，甚至把店開到了小縣。同時(shí)瑞幸也更受年輕喜愛，三四十歲的精英士可能喜歡把星巴克作“第三空間”，而十幾十歲的年輕學(xué)生或者更歡手捧一杯瑞幸。不少前不喝咖啡的年輕人開領(lǐng)略到咖啡的美妙，現(xiàn)咖啡越來(lái)越成為年輕人邊的“續(xù)命水”。不僅瑞幸，其他精品咖啡品也逐漸達(dá)成了共識(shí)——過(guò)口味，來(lái)培育消費(fèi)者頭部奶茶品牌“奈雪的”創(chuàng)始人彭心表示，奈80% 的顧客既喝奶茶又喝咖啡，所以奈雪打“奈雪的茶PRO”開拓咖啡業(yè)務(wù) [7]；那咖啡行業(yè)自然不甘落后，定想辦法爭(zhēng)取奶茶市場(chǎng)客群。Seesaw 聯(lián)合創(chuàng)始人接受采訪時(shí)說(shuō)“現(xiàn)在已經(jīng)到了創(chuàng)造屬中國(guó)人口味的咖啡階段 [8]，本就習(xí)慣了黑咖的專業(yè)咖啡消費(fèi)人群復(fù)購(gòu)率強(qiáng)，但人群小并增長(zhǎng)慢。往奶茶化這個(gè)向走，把盤子做大，才可能獲得資本寵愛。資確實(shí)相信咖啡通過(guò)奶茶打進(jìn)更年輕、更下沉群的故事，在過(guò)去兩年來(lái)幾乎每個(gè)月都有新咖啡牌獲得融資。許多新咖品牌在2021年打出名氣，飛速擴(kuò)張，這些新牌或許用“精品咖啡”概念自我包裝，但事實(shí)更在口味上下功夫。2021年，Seesaw 獲得喜茶融資，現(xiàn)有的半門店都是在去年開設(shè)。Seesaw 從2020年開始主推創(chuàng)意咖啡，品牌主張轉(zhuǎn)向“一杯喝的咖啡” ，宣稱探索出最適合咖啡的奶蓋搭 [9]。哪怕是主打新鮮萃取的黑咖啡的“北系”咖啡品牌 Tims，也有意識(shí)地進(jìn)行本土口味創(chuàng)新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的燕麥浮云鮮萃” [10]。獲得字節(jié)和美團(tuán)投資的 Manner 也推出“桂花系列”“清橙列”之類的許多花果風(fēng)奶咖，去年也開出了220家店。在未來(lái)，咖啡和奶茶的界限可能也會(huì)越越模糊，甚至還有人分，認(rèn)為“咖啡和奶茶，有一戰(zhàn)” [11]。打工人或許對(duì)此喜聞樂(lè)見畢竟咖啡新品牌內(nèi)卷越害，消費(fèi)者就越有機(jī)會(huì)十幾塊買到口味和品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡，甚至同時(shí)現(xiàn)奶茶、咖啡雙自由。考資料：[1] 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì) . (2021). 2021新茶飲研究報(bào)告.[2] 海關(guān)總署. (2022). 海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)在線查詢. Retrieved 2 May 2022 from http://www.gov.cn/fuwu/bm/hgzs/index.htm.[3] The International Coffee Organization. (2020). Coffee Development Report 2020.[4] 艾媒咨詢. (2021). 2021年中國(guó)咖啡行業(yè)發(fā)展研究報(bào).[5] 德勤中國(guó). (2021). 中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書.[6] luckincoffee瑞幸咖啡. (2022). 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯. Retrieved 2 May 2022 from https://weibo.com/6349791448/Lne0NnZdM[7] 何丹琳. (2021). 在新式茶飲賽道上，奈雪今年要怎么加速？我們和創(chuàng)始人彭心聊聊. 界面新聞. Retrieved 2 May 2022 from https://www.jiemian.com/article/5598153.html.[8] 李欣然. (2021). Seesaw Coffee：一杯更適合國(guó)人口味創(chuàng)意咖啡，到底是什么?. 品牌星球. Retrieved 2 May 2022 from https://www.brandstar.com.cn/in-depth/2075.[9] 北京晚報(bào). (2021).本土精品咖啡品牌Seesaw首創(chuàng)植物基燕麥奶蓋. Retrieved 3 May 2022 from https://www.takefoto.cn/viewnews-2457300.html.[10] 咖門. (2021). 上新賣到TOP3！Tims這波創(chuàng)意，打開做咖啡的新腦洞. 界面新聞. Retrieved 3 May 2022 from https://m.jiemian.com/article/6494693.html.[11] 袁保國(guó). (2021). 奶茶和咖啡，二者終有戰(zhàn). 36氪. Retrieved 3 May 2022 from https://36kr.com/p/1511181067650183.